ஒரு வகையான நூடுல்ஸ், புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ் புதிய மற்றும் மென்மையான நிறம், மென்மையான சுவை, நெகிழ்ச்சி, வலுவான சுவை, ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆரோக்கியம் மற்றும் வசதியான மற்றும் சுகாதாரமான உணவு ஆகியவற்றின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது.உலர்ந்த நூடுல்ஸுடன் ஒப்பிடும்போது, புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ் புத்துணர்ச்சி, நல்ல சுவை மற்றும் குறைந்த உற்பத்திச் செலவு [1] ஆகியவற்றின் நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளது.அவை எல்லா நேரத்திலும் மக்களால் விரும்பப்படுகின்றன, மேலும் அவற்றின் வகைகள் மேலும் மேலும் உள்ளன.இருப்பினும், பாரம்பரிய புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவை மற்றும் சுவையின் பராமரிப்பு காலம் பொதுவாக மிகக் குறைவு.புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது என்பது இன்னும் ஒரு சவாலாகவே உள்ளது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிபிலிட்டியில் செயலாக்க தொழில்நுட்பத்தின் விளைவு
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் பாரம்பரிய செயலாக்கத் தொழில்நுட்பம் பொதுவாக மூல மற்றும் துணைப் பொருட்களின் முன் சிகிச்சை, மாவைக் கலத்தல், கலப்பு காலண்டரிங், நிலையான வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் புத்துணர்ச்சி (பழுக்குதல்), தொடர்ச்சியான காலெண்டரிங், துண்டு வெட்டுதல், காற்று உலர்த்துதல், கருத்தடை (புற ஊதா கிருமி நீக்கம் போன்றவை), பேக்கேஜிங் [ 2] மற்றும் பிற செயல்முறைகள்.
1, புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிக்பிலிட்டியில் நூடுல்ஸைக் கலக்கும் முறையின் விளைவு
நூடுல் கலவையானது புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் உற்பத்தி செயல்பாட்டில் ஒரு முக்கிய புள்ளியாகும், மேலும் மாவை கலக்கும் முறை, நேரம் மற்றும் வேகம் போன்ற காரணிகள் மாவின் சிதறலின் அளவை தீர்மானிக்கிறது [3].மாவைக் கலக்கும் செயல்முறையின் தரம், அடுத்தடுத்த செயல்முறையின் தரத்தையும் இறுதித் தயாரிப்பையும் நேரடியாகப் பாதிக்கிறது [2].முக்கிய உபகரணங்கள் மாவை கலக்கும் இயந்திரம்.
வெற்றிட மாவு கலவை என்பது சமீபத்திய ஆண்டுகளில் ஒப்பீட்டளவில் மேம்பட்ட மாவு கலவை கருவியாகும்.மாவு கலவையில் வெற்றிட அழுத்தம் பராமரிக்கப்படுவதால், மாவு சூடாவது தவிர்க்கப்படுகிறது.அதே நேரத்தில், உப்பு நீர் எதிர்மறை அழுத்தத்தின் கீழ் ஒரு மூடுபனி வடிவத்தில் தெளிக்கப்படுகிறது, மேலும் உப்பு நீர் மற்றும் மாவு முழுமையாகவும் சமமாகவும் கலக்கப்படுகிறது.மாவில் உள்ள புரதம், குறைந்த நேரத்தில் தண்ணீரை முழுமையாக உறிஞ்சிவிடும்.சேர்க்கப்பட்ட நீரின் அளவு 46% அல்லது அதற்கும் அதிகமாக இருக்கலாம், இது சிறந்த பசையம் வலையமைப்பை உருவாக்குகிறது, நூடுல்ஸை மேலும் மீள்தன்மையடையச் செய்கிறது [2].
லி மேன் மற்றும் பலர்.[4] வெற்றிட கலவையில் சில சோதனைகளை நடத்தியது, முக்கியமாக புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள், நுண் கட்டமைப்பு மற்றும் ஈரப்பதம் ஆகியவற்றின் மீது வெற்றிடம் மற்றும் மேற்பரப்பு விளைவுகளை ஆய்வு செய்தது.வெற்றிடத்தின் அதிகரிப்புடன், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்பு பண்புகள் கணிசமாக மேம்படுத்தப்பட்டன (P> 0.05), ஆனால் வெற்றிடமானது 0.08 MPa ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்பு பண்புகள் மோசமாக இருந்தன.வெற்றிடமானது 0.06 MPa ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் சிறந்த அமைப்பு பண்புகளைக் காட்டியது.
கூடுதலாக, எலக்ட்ரான் நுண்ணோக்கியை ஸ்கேன் செய்வதன் முடிவுகள் வெற்றிடமும் நூடுலும் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தொடர்ச்சியான மற்றும் கச்சிதமான கட்டமைப்பைத் தூண்டுவதாகக் காட்டியது.வெளிப்படையாக, வெற்றிட கலவை புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மையை ஓரளவிற்கு மேம்படுத்துகிறது, இதன் மூலம் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் நெகிழ்ச்சி மற்றும் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துகிறது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிபிலிட்டியில் வெவ்வேறு ஃபார்முலாக்களின் விளைவு
1, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் உணவு சேர்க்கைகளின் விளைவு
தற்போது, உணவு சேர்க்கைகள் உணவுத் துறையில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, பல்வேறு வகையான மற்றும் பல்வேறு பயன்பாடுகளுடன்.சீனாவில் 23 வகை உணவு சேர்க்கைகள் உள்ளன, மேலும் வகைகள் 2000 க்கும் அதிகமாக எட்டியுள்ளன, மேலும் அதன் பயன்பாடு ஆண்டுக்கு ஆண்டு அதிகரித்து வருகிறது [6].நூடுல் செயலாக்கத்தில் ஈடுபடும் சேர்க்கைகள் முக்கியமாக பசையம் மேம்படுத்திகள் மற்றும் என்சைம் தயாரிப்புகள் (α- அமிலேஸ் போன்றவை) போன்றவை.
(1) புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிபிலிட்டி மீது வலுவூட்டும் முகவரின் விளைவு
புதிய ஈரமான மாவின் வலிமை ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு அதன் மெல்லும் தன்மையை நேரடியாக பாதிக்கிறது.பசையம் மேம்படுத்தி என்பது ஒரு வகையான உணவு சேர்க்கை ஆகும், இது பசையம் செயலாக்க செயல்திறன் மற்றும் வாயு தக்கவைப்பை மேம்படுத்த புரதத்துடன் இணைக்கப்படலாம்.எனவே, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்த பசையம் மேம்பாட்டாளர் நன்மை பயக்கும்.
1. பசையம் மாவு
கோதுமை பசையம், செயலில் உள்ள பசையம் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது கோதுமையிலிருந்து உலர்த்துதல், நசுக்குதல் மற்றும் பிற செயல்முறைகளின் மூலம் பெறப்படும் ஒரு தூள் தயாரிப்பு ஆகும்.பசையம் தூளின் முக்கிய கூறுகள் குளுடெனின் மற்றும் க்ளையாடின் ஆகும், அவை வலுவான நீர் உறிஞ்சுதல், விஸ்கோலாஸ்டிக், நீட்டிப்பு மற்றும் பிற பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன.இது ஒரு சிறந்த மாவை மேம்படுத்தி, ரொட்டி, நூடுல்ஸ் மற்றும் பிற மாவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
நியு கியோஜுவான் மற்றும் பலர்.[8] 0.8% பசையம் சேர்ப்பது நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் இழுவிசை பண்புகளை கணிசமாக மேம்படுத்தலாம், மேலும் நூடுல்ஸின் சமையல் இழப்பைக் குறைக்கலாம்.வு யாங் [9] புதிய ஈரமான முழு கோதுமை மாவில் உள்ள கோதுமை தவிடு மற்றும் கோதுமை கிருமியின் விகிதத்தை நிர்ணயிப்பதன் அடிப்படையில் சமையல் தரம் மற்றும் புதிய ஈரமான முழு கோதுமை மாவின் உணர்வுத் தரம் ஆகியவற்றில் பசையம், உப்பு மற்றும் சாந்தன் கம் ஆகியவற்றின் விளைவுகளை ஒப்பிட்டார்.
வு யாங்கின் சோதனை ஆராய்ச்சி, பசையம் மற்றும் கோதுமை மாவுக்கு இடையில் உருவாகும் பசையம் வலையமைப்பு புதிய ஈரமான மேற்பரப்பின் நிலைத்தன்மையை கணிசமாக மேம்படுத்தும் என்று கண்டறியப்பட்டது.பசையம் சேர்க்கும் அளவு 1.5%~2.5% ஆக இருக்கும்போது, புதிய ஈரமான மேற்பரப்பின் புரத உள்ளடக்கம் மற்றும் உணர்ச்சி மதிப்பீடு முக்கியமாக மெல்லும் தன்மை மற்றும் நெகிழ்ச்சியின் அடிப்படையில் கணிசமாக மேம்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
எனவே, சரியான அளவு பசையம் தூள் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தை ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு மேம்படுத்தலாம், இதனால் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் சிறந்த மெல்லும் தன்மையைக் காட்டுகிறது.
2. மரவள்ளிக்கிழங்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் ஆல்ஜினேட்
மாற்றியமைக்கப்பட்ட மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவுச்சத்தை மாற்றியமைப்பதன் மூலம் பெறலாம், மேலும் உணவுத் தொழிலில் தடிப்பாக்கி, நிலைப்படுத்தி, தண்ணீரைத் தக்கவைக்கும் முகவர், விரிவாக்க முகவர் போன்றவற்றில் பயன்படுத்தலாம்.
சோடியம் ஆல்ஜினேட் என்பது பழுப்பு ஆல்காவின் கெல்ப் அல்லது குதிரைவாலியில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஒரு அயோனிக் பாலிசாக்கரைடு ஆகும்.அதன் மூலக்கூறு β- D-மன்னூரோனிக் அமிலம்（ β- Dmannuronic, M) மற்றும் α- L-Guluouronic அமிலம்（ α- L-guluronic, G) (1-4) விசைகளை அழுத்துவதன் மூலம் இணைக்கப்பட்டுள்ளது [10].சோடியம் ஆல்ஜினேட்டின் அக்வஸ் கரைசல் அதிக பாகுத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் இப்போது உணவுப் பொருட்களில் கெட்டிப்படுத்தி, நிலைப்படுத்தி, குழம்பாக்கி போன்றவற்றில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மாவோ ரூஜிங் [11] புதிய ஈரமான மாவை ஆராய்ச்சிப் பொருளாக எடுத்துக் கொண்டார், மேலும் மரவள்ளிக்கிழங்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் ஆல்ஜினேட் மற்றும் பசையம் போன்ற மூன்று தரமான மாற்றிகளின் விளைவுகளை புதிய ஈரமான மாவின் அமைப்பு பண்புகளில் ஆய்வு செய்தார்.மாற்றியமைக்கப்பட்ட மரவள்ளிக்கிழங்கின் மாவுச்சத்தின் உள்ளடக்கம் 0.5% ஆகவும், சோடியம் அல்ஜினேட் 0.4% ஆகவும், பசையம் 4% ஆகவும் இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸில் நல்ல தரமான பண்புகள் இருப்பதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன.முக்கிய செயல்திறன் என்னவென்றால், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் நீர் உறிஞ்சுதல் குறைந்தது, அதே நேரத்தில் கடினத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி மற்றும் மெல்லும் தன்மை ஆகியவை மேம்படுத்தப்பட்டன.
கலப்பு பசையம் மேம்படுத்திகள் (மரவள்ளிக்கிழங்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் அல்ஜினேட் மற்றும் பசையம்) புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை பெரிய அளவில் மேம்படுத்தியதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன.
(II) α- புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிபிலிட்டியில் அமிலேஸின் விளைவு
α- அமிலேஸின் பண்புகள், ஷி யான்பே மற்றும் பலர் அடிப்படையில் இருக்க வேண்டும்.[12] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் α- அமிலேஸின் விளைவு பல்வேறு அளவுகளின் விளைவுகளை ஆய்வு செய்தது.முடிவுகள் இதைக் காட்டுகின்றன: α- அமிலேஸின் அளவு அதிகரிப்பு, குறிப்பாக α- அமிலேஸின் கூடுதல் அளவு 150 mg/L ஆக இருக்கும்போது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை, மெல்லும் தன்மை மற்றும் பிற அமைப்பு பண்புகள் கணிசமாக மேம்படுத்தப்பட்டன. புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்த α- அமிலேஸ் நன்மை பயக்கும் என்பதை நிரூபித்தது.
2, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் சீன செஸ்ட்நட் பொடியின் விளைவு
கஷ்கொட்டை பல ஆரோக்கிய செயல்பாடுகளை கொண்டுள்ளது.இது பணக்கார நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்டுள்ளது, இது இரத்த லிப்பிட்களை ஒழுங்குபடுத்துகிறது.உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் கரோனரி இதய நோய் உள்ளவர்களுக்கு, இது ஒரு நல்ல டானிக் உணவாகும் [13].கோதுமை மாவுக்கான சாத்தியமான மாற்றாக, சீன கஷ்கொட்டை முழு மாவு முக்கியமாக சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகளால் ஆனது, இது குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீட்டு, பசையம் இல்லாத, அதிக புரத உள்ளடக்கம் [14].
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் ஃபார்முலாவில் சரியான அளவு முழு கஷ்கொட்டைப் பொடியைச் சேர்ப்பது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் வகைகளை வளப்படுத்துவது மட்டுமல்லாமல், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் அதிகரிக்கும்.
லி யோங் மற்றும் பலர்.[15] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் முழு கஷ்கொட்டைப் பொடியின் தாக்கம் குறித்த ஆராய்ச்சி சோதனைகளை நடத்தியது.புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை, மெல்லும் தன்மை மற்றும் ஒட்டுதல் ஆகியவை முதலில் அதிகரித்து, பின்னர் மொத்த கஷ்கொட்டை தூள் சேர்க்கையின் அதிகரிப்புடன் குறைந்தது, குறிப்பாக மொத்த கஷ்கொட்டை தூள் சேர்க்கை 20% ஐ எட்டியபோது, அதன் அமைப்பு பண்புகள் சிறந்ததை எட்டியதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன.
கூடுதலாக, லி யோங் மற்றும் பலர்.[16] புதிய மற்றும் ஈரமான கஷ்கொட்டை மாவின் இன் விட்ரோ ஸ்டார்ச் செரிமானம் குறித்து ஒரு ஆய்வு நடத்தப்பட்டது.முடிவுகள் இதைக் காட்டுகின்றன: முழு கஷ்கொட்டை மாவின் சேர்க்கையுடன் புதிய மற்றும் ஈரமான கஷ்கொட்டை மாவின் மொத்த ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் மற்றும் ஜீரணிக்கக்கூடிய ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் முழு கஷ்கொட்டை மாவின் அதிகரிப்புடன் படிப்படியாகக் குறைந்தது.முழு கஷ்கொட்டை மாவையும் சேர்ப்பது, புதிய மற்றும் ஈரமான கஷ்கொட்டை மாவின் ஸ்டார்ச் செரிமானம் மற்றும் சர்க்கரை குறியீட்டை (ஜிஐ) கணிசமாகக் குறைக்கும்.முழு கஷ்கொட்டை மாவு 20% அதிகமாக இருந்தால், அது புதிய ஈரமான கோதுமை மாவை உயர் EGI உணவில் இருந்து (EGI>75) நடுத்தர EGI உணவாக மாற்றலாம் (55
பொதுவாக, முழு செஸ்நட் பொடியின் சரியான அளவு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துவதோடு, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் ஸ்டார்ச் செரிமானம் மற்றும் சர்க்கரை குறியீட்டைக் குறைக்கும்.
3, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் மாவின் விளைவு
(1) புதிய ஈரமான மாவின் மெல்லும் தன்மையில் மாவு துகள் அளவின் விளைவு
புதிய ஈரமான மாவு உற்பத்திக்கு கோதுமை மாவு மிக முக்கியமான மூலப்பொருள்.வெவ்வேறு தரம் மற்றும் துகள் அளவு வரம்பைக் கொண்ட கோதுமை மாவு (மாவு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) சுத்தம் செய்தல், நீர் பாய்ச்சுதல், ஈரப்படுத்துதல் (அரைக்கப்பட்ட கோதுமையைப் பெறுதல்), அரைத்தல் மற்றும் திரையிடுதல் (உரித்தல், கோர், கசடு மற்றும் வால் அமைப்புகள்), மாவு கலவை, பேக்கேஜிங் மற்றும் மற்ற செயல்முறைகள், ஆனால் அரைக்கும் செயல்முறை ஸ்டார்ச் துகள் கட்டமைப்பிற்கு சேதத்தை ஏற்படுத்தும் [18].
கோதுமை மாவின் தானிய அளவு புதிய ஈரமான மாவின் தரத்தை பாதிக்கும் முக்கியமான காரணிகளில் ஒன்றாகும், மேலும் மாவின் தானிய அளவு அதன் செயலாக்க துல்லியத்தைப் பொறுத்தது.
குய் ஜிங் மற்றும் பலர்.[19] வெவ்வேறு துகள் அளவுகள் கொண்ட மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட புதிய ஈரமான மாவின் அமைப்பு, உணர்வு, உடல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளை ஆய்வு செய்து சோதித்தது.மாவு துகள் அளவு வரம்பின் அதிகரிப்புடன் புதிய ஈரமான மாவின் கடினத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி, ஒத்திசைவு, மெல்லும் தன்மை மற்றும் மீள்தன்மை ஆகியவை கணிசமாக அதிகரித்துள்ளன என்பதை அதன் அமைப்பு பண்புகளின் ஆராய்ச்சி முடிவுகள் காட்டுகின்றன, குறிப்பாக 160 க்கு இடையில் மாவில் செய்யப்பட்ட புதிய ஈரமான மாவின் அமைப்பு பண்புகள். 180 மெஷ்கள் சிறந்ததை அடையும்.
கோதுமை மாவின் தானிய அளவு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்பு பண்புகளில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன, இது புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையையும் பெரிதும் பாதித்தது.
(2) புதிய மற்றும் ஈரமான மாவின் மெல்லும் திறன் மீது உலர் வெப்ப சிகிச்சை மாவு விளைவு
மாவின் சரியான உலர் வெப்ப சிகிச்சையானது மாவில் உள்ள ஈரப்பதத்தைக் குறைப்பது மட்டுமல்லாமல், மாவில் உள்ள நுண்ணுயிர்கள் மற்றும் முட்டைகளைக் கொல்லும், ஆனால் மாவில் உள்ள நொதிகளை செயலிழக்கச் செய்யும் [20].மாவு பதப்படுத்தும் பண்புகளை பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகள் மாவில் உள்ள பசையம் புரதம் மற்றும் ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகள் ஆகும்.உலர் வெப்ப சிகிச்சையானது பசையம் பாலிமரைஸ் செய்யும், இதனால் மாவு பதப்படுத்தும் பண்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது [21].
Wang Zhizhong [22] உலர் மற்றும் வெப்ப சிகிச்சை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸை ஆய்வு செய்து சோதனை செய்தார்.சில நிபந்தனைகளின் கீழ், உலர் மற்றும் வெப்ப சிகிச்சை மாவு புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்தலாம், மேலும் புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸின் நெகிழ்ச்சி மற்றும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை சிறிது குறைக்கலாம் என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன.அதன் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் தன்மை அதிகபட்சமாக 120 ℃ ஐ எட்டியது, மேலும் கடினத்தன்மைக்கான சிறந்த வெப்ப சிகிச்சை நேரம் 60 நிமிடங்கள் ஆகும், மெல்லுதலுக்கான சிறந்த வெப்ப சிகிச்சை நேரம் 30 நிமிடங்கள் ஆகும்.புதிய மற்றும் ஈரமான மாவின் மெல்லும் தன்மை உலர் வெப்ப சுத்திகரிப்பு மாவின் மூலம் ஓரளவு மேம்படுத்தப்பட்டது என்பதை இது நிரூபித்தது.
4, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் தயிரின் விளைவு
தயிர் என்பது குறிப்பிட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவை நொதித்தல் மற்றும் வளர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகையான தயிர் தயாரிப்பு ஆகும்.இது நல்ல சுவை, அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, எளிதான செரிமானம் மற்றும் உறிஞ்சுதல் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் குடல் தாவரங்களை மேம்படுத்தலாம் மற்றும் இரைப்பை குடல் செயல்பாட்டை சீராக்கும் [23].
தயிர் புதிய பாலில் உள்ள அனைத்து இயற்கை ஊட்டச்சத்துக்களையும் தக்கவைத்துக்கொள்வது மட்டுமல்லாமல், நொதித்தல் போது மனித ஊட்டச்சத்துக்கு தேவையான வைட்டமின் பி 1, வைட்டமின் பி 2 மற்றும் வைட்டமின் பி 6 போன்ற பல்வேறு வைட்டமின்களையும் உற்பத்தி செய்யலாம்.லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் நொதித்தல் காரணமாக, ஊட்டச்சத்துக்களை மேம்படுத்தும் அதே வேளையில், சில உடலியல் செயலில் உள்ள பொருட்களையும் உற்பத்தி செய்கிறது, இது உடல் செயல்பாடுகளை கணிசமாகக் கட்டுப்படுத்துகிறது [24].
லி ஜென் மற்றும் பலர்.[25] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸில் தயிரின் பயன்பாட்டைப் புதுமையாக ஆய்வு செய்தார், மேலும் தயிருடன் சேர்க்கப்பட்ட புதிய ஈரமான நூடுல்ஸில் அமைப்பு பகுப்பாய்வு செய்தார்.சேர்க்கப்படும் தயிரின் அளவு அதிகரிப்பதன் மூலம், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் தன்மை படிப்படியாக அதிகரித்தது, அதே நேரத்தில் பாகுத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி மற்றும் மீள்தன்மை ஆகியவை படிப்படியாகக் குறைந்து வருவதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன.நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மையும் மெல்லும் தன்மையும் நூடுல்ஸின் சுவையுடன் நேர்மறையாக தொடர்புடையது.பெரிய வெட்டு விசையுடன் கூடிய நூடுல்ஸ் வலிமையானது மற்றும் அதிக மீள்தன்மை கொண்டது [26].
பின்வரும் இரண்டு காரணங்களால் மாற்றம் ஏற்படக்கூடும் என்று அவர்கள் ஆய்வு செய்தனர்:
முதலில், தயிரின் விகிதத்தின் அதிகரிப்புடன், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸில் சேர்க்கப்படும் தண்ணீரின் அளவு படிப்படியாக குறைகிறது, மேலும் குறைந்த நீர் உள்ளடக்கம் மாவை கடினமாக்கும், எனவே புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை அதிகரிக்கிறது;
இரண்டாவதாக, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் பாகுத்தன்மை புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பின் மென்மையை பிரதிபலிக்கிறது.அதிக பாகுத்தன்மை, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பில் அதிக ஸ்டார்ச் துகள்கள் இணைக்கப்படுகின்றன, மேலும் சமைக்கும் போது சூப்பில் அதிகமான பொருட்கள் கசிந்தன.
தயிர் சேர்த்த பிறகு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் பாகுத்தன்மை கணிசமாகக் குறைந்தது, தயிர் சேர்ப்பதால் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பு மென்மையை அதிகரிக்கலாம் மற்றும் சமைக்கும் போது சூப்பில் கசியும் பொருட்களைக் குறைக்கலாம், இதன் விளைவாக தயிர் சமையல் இழப்பைக் குறைத்தது. புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் விகிதம்;
தயிரில் உள்ள புரதம் மாவில் உள்ள புரதத்தை நிரப்புகிறது, மேலும் தயிரில் உள்ள கொழுப்பு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் வலிமையை திறம்பட மேம்படுத்துகிறது, இதன் மூலம் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் இயந்திர செயலாக்க செயல்திறனை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவையை மேம்படுத்துகிறது [25].எனவே, தயிர் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்தி, மக்களுக்கு புதிய ஈர நூடுல்ஸின் சிறந்த சுவையை அளிக்கிறது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் நுகர்வோர் மத்தியில் மேலும் மேலும் பிரபலமாக இருப்பதால், மக்கள் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவையில் அதிக கவனம் செலுத்துகிறார்கள்.புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் இன்னும் சில குறைபாடுகள் இருப்பதாக சமீபத்திய ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன, குறிப்பாக புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துவதில்.எனவே, பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம் மற்றும் ஃபார்முலா மேம்பாடு ஆகியவற்றின் அம்சங்களில் இருந்து புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மை, சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது என்பது எதிர்காலத்தில் மேலும் ஆராய்ச்சியின் திசையாகும்.
இடுகை நேரம்: நவம்பர்-25-2022