ஒரு வகையான நூடுல்ஸாக, புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ் புதிய மற்றும் மென்மையான நிறம், மென்மையான சுவை, நெகிழ்ச்சி, வலுவான சுவை, ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆரோக்கியம் மற்றும் வசதியான மற்றும் சுகாதாரமான உணவு ஆகியவற்றின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. உலர்ந்த நூடுல்ஸுடன் ஒப்பிடும்போது, புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ் புத்துணர்ச்சி, நல்ல சுவை மற்றும் குறைந்த உற்பத்தி செலவு ஆகியவற்றின் நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளது [1]. அவர்கள் எப்போதுமே மக்களால் விரும்பப்பட்டிருக்கிறார்கள், அவற்றின் வகைகள் மேலும் மேலும் உள்ளன. இருப்பினும், பாரம்பரிய புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவை மற்றும் சுவையின் பராமரிப்பு காலம் பொதுவாக மிகக் குறைவு. அடுக்கு வாழ்க்கையை பாதிக்காமல் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லுவதை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது என்பது இன்னும் ஒரு சவாலாக உள்ளது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிகபிலிட்டி மீது செயலாக்க தொழில்நுட்பத்தின் விளைவு
புதிய ஈரமான நூடுல்களின் பாரம்பரிய செயலாக்க தொழில்நுட்பத்தில் பொதுவாக மூல மற்றும் துணைப் பொருள் முன்கூட்டியே சிகிச்சை, மாவை கலவை, கலப்பு காலெண்டரிங், நிலையான வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் புத்துணர்ச்சி (பழுக்க), தொடர்ச்சியான காலெண்டரிங், ஸ்ட்ரிப் வெட்டுதல், காற்று உலர்த்துதல், கருத்தடை (புற ஊதா ஸ்டெர்லைசேஷன் போன்றவை), பேக்கேஜிங் [2] மற்றும் பிற செயல்முறைகள் ஆகியவை அடங்கும்.
1 the புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிகபிலிட்டியில் நூடுல்ஸை கலக்கும் வழியின் விளைவு
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் உற்பத்தி செயல்முறையில் நூடுல் கலவை ஒரு முக்கிய புள்ளியாகும், மேலும் மாவை கலவையின் முறை, நேரம் மற்றும் வேகம் போன்ற காரணிகள் மாவை சிதறடிக்கும் அளவை தீர்மானிக்கின்றன [3]. மாவை கலவை செயல்முறையின் தரம் அடுத்தடுத்த செயல்முறையின் தரத்தையும் இறுதி தயாரிப்பையும் நேரடியாக பாதிக்கிறது [2]. முக்கிய உபகரணங்கள் மாவை கலவை இயந்திரம்.
வெற்றிட மாவு கலவை சமீபத்திய ஆண்டுகளில் ஒப்பீட்டளவில் மேம்பட்ட மாவு கலவை கருவியாகும். மாவு மிக்சியில் வெற்றிட அழுத்தம் பராமரிக்கப்படுவதால், மாவு வெப்பம் தவிர்க்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், உப்பு நீர் எதிர்மறை அழுத்தத்தின் கீழ் மூடுபனி வடிவில் தெளிக்கப்படுகிறது, மேலும் உப்பு நீர் மற்றும் மாவு முழுமையாகவும் சமமாகவும் கலக்கப்படுகின்றன. மாவில் உள்ள புரதம் குறுகிய காலத்தில் தண்ணீரை முழுமையாக உறிஞ்சும். சேர்க்கப்பட்ட நீரின் அளவு 46% அல்லது அதற்கு மேற்பட்டதாக இருக்கலாம், இது சிறந்த பசையம் வலையமைப்பை உருவாக்குகிறது, இது நூடுல்ஸை மேலும் மீள் செய்யும் [2].
லி மேன் மற்றும் பலர். . வெற்றிடத்தின் அதிகரிப்புடன், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்பு பண்புகள் கணிசமாக மேம்படுத்தப்பட்டுள்ளன (ப> 0.05), ஆனால் வெற்றிடம் 0.08 எம்.பி.ஏ ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்பு பண்புகள் மோசமாக இருந்தன என்று முடிவுகள் காண்பித்தன. வெற்றிடம் 0.06 MPa ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் சிறந்த அமைப்பு பண்புகளைக் காட்டியது.
கூடுதலாக, ஸ்கேனிங் எலக்ட்ரான் நுண்ணோக்கி முடிவுகள் வெற்றிடமும் நூடுல் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தொடர்ச்சியான மற்றும் சிறிய கட்டமைப்பைத் தூண்டியது என்பதைக் காட்டுகிறது. வெளிப்படையாக, வெற்றிட கலவை புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மையை ஓரளவிற்கு மேம்படுத்துகிறது, இதன் மூலம் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் நெகிழ்ச்சி மற்றும் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துகிறது என்பதை அவர்களின் ஆராய்ச்சி காட்டுகிறது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிகபிலிட்டி மீது வெவ்வேறு சூத்திரங்களின் விளைவு
[1 1 、 புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் மீது உணவு சேர்க்கைகளின் விளைவு
தற்போது, உணவுச் சேர்க்கைகள் உணவுத் துறையில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, பலவிதமான மற்றும் வெவ்வேறு பயன்பாடுகளுடன். சீனாவில் 23 வகை உணவு சேர்க்கைகள் உள்ளன, மேலும் வகைகள் 2000 க்கும் அதிகமாக உள்ளன, மேலும் இந்த பயன்பாடு ஆண்டுதோறும் அதிகரித்துள்ளது [6]. நூடுல் செயலாக்கத்தில் ஈடுபடும் சேர்க்கைகளில் முக்கியமாக பசையம் மேம்படுத்துபவர்கள் மற்றும் நொதி தயாரிப்புகள் (α- அமிலேஸ் போன்றவை) போன்றவை அடங்கும்.
（1 the புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிகபிலிட்டி மீது முகவரை வலுப்படுத்துவதன் விளைவு
புதிய ஈரமான மாவின் வலிமை அதன் மெல்லுவதை ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு நேரடியாக பாதிக்கிறது. பசையம் மேம்படுத்துபவர் என்பது ஒரு வகையான உணவு சேர்க்கையாகும், இது பசையம் செயலாக்க செயல்திறன் மற்றும் வாயு தக்கவைப்பை மேம்படுத்த புரதத்துடன் இணைக்கப்படலாம். எனவே, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்த பசையம் மேம்படுத்துபவர் நன்மை பயக்கும்.
1. பசையம் மாவு
கோதுமை பசையம், ஆக்டிவ் பசையம் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது கோதுமையிலிருந்து உலர்த்துதல், நசுக்குதல் மற்றும் பிற செயல்முறைகள் ஸ்டார்ச் மற்றும் பிற நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்கள் தண்ணீரில் கழுவப்படுவதன் மூலம் பெறப்பட்ட ஒரு தூள் தயாரிப்பு ஆகும் [7]. பசையம் தூளின் முக்கிய கூறுகள் குளுட்டினின் மற்றும் கிளியாடின் ஆகும், அவை வலுவான நீர் உறிஞ்சுதல், விஸ்கோலாஸ்டிசிட்டி, நீட்டிப்பு மற்றும் பிற பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. இது ஒரு சிறந்த மாவை மேம்பாடு ஆகும், இது ரொட்டி, நூடுல்ஸ் மற்றும் பிற மாவு தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
நியு கியாஜுவான் மற்றும் பலர். [8] 0.8% பசையம் சேர்ப்பது நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் இழுவிசை பண்புகளை கணிசமாக மேம்படுத்துகிறது, மேலும் நூடுல்ஸின் சமையல் இழப்பைக் குறைக்கும். வு யாங் [9] புதிய ஈரமான முழு கோதுமை மாவில் கோதுமை தவிடு மற்றும் கோதுமை கிருமிகளின் விகிதத்தை தீர்மானிக்கும் அடிப்படையில் புதிய ஈரமான முழு கோதுமை மாவின் சமையல் தரம் மற்றும் உணர்ச்சி தரம் ஆகியவற்றில் பசையம், உப்பு மற்றும் சாந்தன் கம் ஆகியவற்றின் விளைவுகளை ஒப்பிட்டுப் பார்த்தார்.
வு யாங்கின் சோதனை ஆராய்ச்சி, பசையம் மற்றும் கோதுமை மாவு இடையே உருவாகும் பசையம் நெட்வொர்க் புதிய ஈரமான மேற்பரப்பின் ஸ்திரத்தன்மையை கணிசமாக மேம்படுத்தும் என்று கண்டறிந்துள்ளது. பசையம் கூட்டல் அளவு 1.5%~ 2.5%ஆக இருக்கும்போது, புதிய ஈரமான மேற்பரப்பின் புரத உள்ளடக்கம் மற்றும் உணர்ச்சி மதிப்பீடு கணிசமாக மேம்படுத்தப்பட்டுள்ளன, முக்கியமாக மெல்லும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையின் அடிப்படையில்.
ஆகையால், சரியான அளவு பசையம் தூள் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தை ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு மேம்படுத்தலாம், இதனால் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் சிறந்த மெல்லும் தன்மையைக் காட்டுகிறது.
2. கசவா மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் ஆல்ஜினேட்
மாற்றியமைக்கப்பட்ட கசவா ஸ்டார்ச் மாற்றத்தின் மூலம் பெறப்படலாம், மேலும் உணவுத் துறையில் தடிமனான, நிலைப்படுத்தி, நீர் தக்கவைக்கும் முகவர், விரிவாக்க முகவர் போன்றவற்றாகப் பயன்படுத்தலாம்.
சோடியம் ஆல்ஜினேட் என்பது கெல்ப் அல்லது பழுப்பு ஆல்காவின் குதிரைவளத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட ஒரு அனானிக் பாலிசாக்கரைடு ஆகும். அதன் மூலக்கூறு β- டி-மனரோனிக் அமிலம் （β- டிமன்னூரோனிக், மீ) மற்றும் α- எல்-குலூரோனிக் அமிலம் （α- எல்-குலூரோனிக், ஜி) (1-4) விசைகளை அழுத்துவதன் மூலம் இணைக்கப்பட்டுள்ளது [10]. சோடியம் ஆல்ஜினேட்டின் நீர்வாழ் கரைசல் அதிக பாகுத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது, இப்போது இது ஒரு தடிமனான, நிலைப்படுத்தி, குழம்பாக்கி போன்றவற்றாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மாவோ ருஜிங் [11] புதிய ஈரமான மாவை ஆராய்ச்சி பொருளாக எடுத்துக் கொண்டார், மேலும் புதிய ஈரமான மாவின் அமைப்பு பண்புகளில் கசவா மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் ஆல்ஜினேட் மற்றும் பசையம் போன்ற மூன்று தர மாற்றிகளின் விளைவுகளை ஆய்வு செய்தார். மாற்றியமைக்கப்பட்ட கசவா ஸ்டார்ச்சின் உள்ளடக்கம் 0.5%ஆகவும், சோடியம் ஆல்ஜினேட் 0.4%ஆகவும், பசையம் 4%ஆகவும் இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் நல்ல தரமான பண்புகளைக் கொண்டிருந்தது என்று முடிவுகள் காண்பித்தன. முக்கிய செயல்திறன் என்னவென்றால், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் நீர் உறிஞ்சுதல் குறைந்தது, அதே நேரத்தில் கடினத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி மற்றும் மெல்லும் தன்மை மேம்படுத்தப்பட்டது.
கலப்பு பசையம் மேம்படுத்துபவர்கள் (மரவள்ளிக்கிழங்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் ஆல்ஜினேட் மற்றும் பசையம்) புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை பெரிய அளவிற்கு மேம்படுத்தியதாக முடிவுகள் காண்பித்தன.
(Ii) α- புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மாஸ்டிகபிலிட்டி மீது அமிலேஸின் விளைவு
அமிலேஸின் பண்புகளை அடிப்படையாகக் கொண்டதாக இருங்கள், ஷி யான்பீ மற்றும் பலர். [12] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் அமிலேஸின் விளைவு வெவ்வேறு அளவுகளின் விளைவுகளை ஆய்வு செய்தது. முடிவுகள் இவற்றைக் காட்டுகின்றன: α- அமிலேஸின் அளவின் அதிகரிப்பு சேர்க்கப்பட்டது, குறிப்பாக அமிலேஸின் கூட்டல் அளவு 150 மி.கி/எல் ஆக இருக்கும்போது, புதிய ஈரமான நூடுல்களின் கடினத்தன்மை, மெல்லும் மற்றும் பிற அமைப்பு பண்புகள் கணிசமாக மேம்படுத்தப்பட்டன, இது புதிய ஈரமான நூல்களின் மெண்ணத்தை மேம்படுத்துவதற்கு α- அமிலேஸ் நன்மை பயக்கும் என்பதை நிரூபித்தது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் மீது சீன கஷ்கொட்டை தூளின் விளைவு
கஷ்கொட்டை பல சுகாதார செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. இது பணக்கார நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்டுள்ளது, இது இரத்த லிப்பிட்களைக் கட்டுப்படுத்தும். உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் கரோனரி இதய நோய் உள்ளவர்களுக்கு, இது ஒரு நல்ல டானிக் உணவு [13]. கோதுமை மாவுக்கு சாத்தியமான மாற்றாக, சீன கஷ்கொட்டை முழு மாவு முக்கியமாக சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகளால் ஆனது, இது குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீட்டு, பசையம் இல்லாத, அதிக புரத உள்ளடக்கம் [14] ஆகியவற்றின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சூத்திரத்தில் சரியான அளவு முழு கஷ்கொட்டை தூளைச் சேர்ப்பது புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் வகைகளை வளப்படுத்துவது மட்டுமல்லாமல், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் மேம்படுத்துகிறது.
லி யோங் மற்றும் பலர். [15] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் முழு கஷ்கொட்டை பொடியின் செல்வாக்கு குறித்து ஆராய்ச்சி சோதனைகளை நடத்தியது. புதிய ஈரமான நூடுல்களின் கடினத்தன்மை, மெல்லும் மற்றும் ஒட்டுதல் முதலில் அதிகரித்ததையும், பின்னர் மொத்த கஷ்கொட்டை தூள் சேர்த்தல் அதிகரிப்பதன் மூலமும் குறைந்தது என்று முடிவுகள் காண்பித்தன, குறிப்பாக மொத்த கஷ்கொட்டை தூள் கூடுதலாக 20%எட்டியபோது, அதன் அமைப்பு பண்புகள் மிகச் சிறந்தவை.
கூடுதலாக, லி யோங் மற்றும் பலர். [16] புதிய மற்றும் ஈரமான கஷ்கொட்டை மாவின் இன் விட்ரோ ஸ்டார்ச் செரிமானம் குறித்து ஒரு ஆய்வை நடத்தியது. முடிவுகள் இதைக் காட்டுகின்றன: முழு கஷ்கொட்டை மாவு சேர்ப்பதன் மூலம் புதிய மற்றும் ஈரமான கஷ்கொட்டை மாவின் மொத்த ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் மற்றும் ஜீரணிக்கக்கூடிய ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் முழு கஷ்கொட்டை மாவு சேர்ப்பதன் மூலம் படிப்படியாகக் குறைந்தது. முழு கஷ்கொட்டை மாவு சேர்ப்பது புதிய மற்றும் ஈரமான கஷ்கொட்டை மாவின் ஸ்டார்ச் செரிமானம் மற்றும் சர்க்கரை குறியீட்டை (ஜி.ஐ) கணிசமாகக் குறைக்கும். முழு கஷ்கொட்டை மாவு சேர்ப்பது 20%ஐ தாண்டும்போது, புதிய ஈரமான கோதுமை மாவை உயர் ஈஜிஐ உணவில் (எஜிஐ> 75) நடுத்தர ஈஜிஐ உணவாக மாற்றலாம் (55
பொதுவாக, முழு கஷ்கொட்டை தூளின் சரியான அளவு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்தலாம் மற்றும் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் ஸ்டார்ச் செரிமானம் மற்றும் சர்க்கரை குறியீட்டைக் குறைக்கும்.
3 the புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் மீது மாவின் விளைவு
（1 the புதிய ஈரமான மாவின் மெல்லும் மீது மாவு துகள் அளவின் விளைவு
புதிய ஈரமான மாவு உற்பத்திக்கு கோதுமை மாவு மிக முக்கியமான மூலப்பொருள் ஆகும். வெவ்வேறு தரம் மற்றும் துகள் அளவு வரம்பைக் கொண்ட கோதுமை மாவு (மாவு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) சுத்தம் செய்தல், நீர்ப்பாசனம், ஈரப்பதமாக்குதல் (அரைக்கப்பட்ட கோதுமையைப் பெறுதல்), அரைத்தல் மற்றும் திரையிடல் (உரித்தல், கோர், கசடு மற்றும் வால் அமைப்புகள்), மாவு கலத்தல், பேக்கேஜிங் மற்றும் பிற செயல்முறைகள் மூலம் பெறலாம், ஆனால் அரைக்கும் செயல்முறை ஸ்டார்ச் துகள் கட்டமைப்பிற்கு சேதத்தை ஏற்படுத்தும் [18].
கோதுமை மாவின் தானிய அளவு புதிய ஈரமான மாவின் தரத்தை பாதிக்கும் முக்கியமான காரணிகளில் ஒன்றாகும், மேலும் மாவின் தானிய அளவு அதன் செயலாக்க துல்லியத்தைப் பொறுத்தது.
குய் ஜிங் மற்றும் பலர். [19] வெவ்வேறு துகள் அளவுகளுடன் மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் புதிய ஈரமான மாவின் அமைப்பு, உணர்ச்சி, இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளை ஆய்வு செய்து சோதித்தது. அதன் அமைப்பு பண்புகளின் ஆராய்ச்சி முடிவுகள், மாவு துகள் அளவு வரம்பின் அதிகரிப்புடன் புதிய ஈரமான மாவின் கடினத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி, ஒத்திசைவு, மெல்லும் மற்றும் பின்னடைவு ஆகியவை கணிசமாக அதிகரித்துள்ளன என்பதைக் காட்டுகின்றன, குறிப்பாக 160 ~ 180 மெஷ்கள் இடையே மாவுகளால் செய்யப்பட்ட புதிய ஈரமான மாவுகளின் அமைப்பு பண்புகள் சிறந்ததை எட்டும்.
கோதுமை மாவின் தானிய அளவு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்பு பண்புகளில் பெரும் செல்வாக்கைக் கொண்டிருந்தது என்று முடிவுகள் காண்பித்தன, இது புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையையும் பெரிதும் பாதித்தது.
2 the புதிய மற்றும் ஈரமான மாவின் மெல்லும் மீது உலர்ந்த வெப்ப சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட மாவின் விளைவு
மாவு சரியான உலர்ந்த வெப்ப சிகிச்சையானது மாவில் ஈரப்பதத்தை குறைப்பது மட்டுமல்லாமல், நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் முட்டைகளை மாவில் கொல்லும், ஆனால் மாவில் நொதிகளை செயலிழக்கச் செய்யலாம் [20]. மாவு செயலாக்க பண்புகளை பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகள் பசையம் புரதம் மற்றும் மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகள். உலர் வெப்ப சிகிச்சை பசையம் பாலிமரைஸ் செய்யும், இதனால் மாவு செயலாக்க பண்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும் [21].
உலர் மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸை வாங் ஜிஷோங் [22] ஆய்வு செய்து சோதித்தார். சில நிபந்தனைகளின் கீழ், உலர்ந்த மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட மாவு உண்மையில் புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மையையும் மெல்லலையும் மேம்படுத்தக்கூடும், மேலும் புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையையும் பின்னடைவையும் சற்று குறைக்கும் என்று முடிவுகள் காண்பித்தன. அதன் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் திறன் 120 at இல் அதிகபட்சத்தை எட்டியது, மேலும் கடினத்தன்மைக்கு சிறந்த வெப்ப சிகிச்சை நேரம் 60 நிமிடங்கள், மாஸ்டிகேஷனுக்கான சிறந்த வெப்ப சிகிச்சை நேரம் 30 நிமிடம் ஆகும். உலர்ந்த வெப்ப சிகிச்சை மாவுகளால் ஓரளவிற்கு புதிய மற்றும் ஈரமான மாவின் மெல்லும் மேம்படுத்தப்பட்டது என்பதை இது நிரூபித்தது.
4 the புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் மீது தயிரின் விளைவு
தயிர் என்பது குறிப்பிட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவை நொதித்தல் மற்றும் சாகுபடி செய்வதன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு வகையான தயிர் தயாரிப்பு ஆகும். இது நல்ல சுவை, அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, எளிதான செரிமானம் மற்றும் உறிஞ்சுதல் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் குடல் தாவரங்களை மேம்படுத்தலாம் மற்றும் இரைப்பை குடல் செயல்பாட்டைக் கட்டுப்படுத்தலாம் [23].
தயிர் புதிய பாலின் அனைத்து இயற்கை ஊட்டச்சத்துக்களையும் தக்க வைத்துக் கொள்வது மட்டுமல்லாமல், நொதித்தலின் போது மனித ஊட்டச்சத்துக்குத் தேவையான பலவிதமான வைட்டமின்களை உற்பத்தி செய்யலாம், அதாவது வைட்டமின் பி 1, வைட்டமின் பி 2 மற்றும் வைட்டமின் பி 6. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் நொதித்தல் காரணமாக, ஊட்டச்சத்துக்களை மேம்படுத்தும் போது, இது சில உடலியல் செயலில் உள்ள பொருட்களையும் உருவாக்குகிறது, இது உடல் செயல்பாடுகளை கணிசமாகக் கட்டுப்படுத்தும் [24].
லி ஜென் மற்றும் பலர். . தயிரின் அளவு அதிகரிப்பதன் மூலம், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் படிப்படியாக அதிகரித்துள்ளது, அதே நேரத்தில் பாகுத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி மற்றும் பின்னடைவு படிப்படியாகக் குறைந்தது. நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் நூடுல்ஸின் சுவையுடன் சாதகமாக தொடர்புடையது. பெரிய வெட்டு சக்தி கொண்ட நூடுல்ஸ் வலுவான மற்றும் அதிக மீள் [26].
பின்வரும் இரண்டு காரணங்களால் மாற்றம் ஏற்படக்கூடும் என்று அவர்கள் பகுப்பாய்வு செய்தனர்:
முதலாவதாக, தயிரின் விகிதத்தின் அதிகரிப்புடன், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸில் சேர்க்கப்படும் நீரின் அளவு படிப்படியாகக் குறைகிறது, மேலும் குறைந்த நீர் உள்ளடக்கம் மாவை கடினமாக இருக்கும், எனவே புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை அதிகரித்து வருகிறது;
இரண்டாவதாக, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் பாகுத்தன்மை புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பின் மென்மையை பிரதிபலிக்கிறது. அதிக பாகுத்தன்மை, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பில் இணைக்கப்பட்டுள்ள அதிக ஸ்டார்ச் துகள்கள், மேலும் சமைக்கும் போது சூப்பில் கசிந்தன.
தயிரைச் சேர்த்த பிறகு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் பாகுத்தன்மை கணிசமாகக் குறைந்தது, இது தயிர் சேர்ப்பது புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பு மென்மையை அதிகரிக்கும் மற்றும் சமையல் செய்யும் போது சூப்பில் கசிந்த பொருட்களைக் குறைக்கும் என்பதைக் குறிக்கிறது, இது தயிர் புதிய ஈரமான நூடுல்களின் சமையல் இழப்பு விகிதத்தை குறைத்ததன் விளைவாக இருந்தது;
தயிரில் உள்ள புரதம் மாவில் உள்ள புரதத்தை வழங்குகிறது, மேலும் தயிரில் உள்ள கொழுப்பு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் வலிமையை திறம்பட மேம்படுத்துகிறது, இதன் மூலம் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் இயந்திர செயலாக்க செயல்திறனை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவையை மேம்படுத்துகிறது [25]. ஆகையால், தயிர் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு மேம்படுத்தியுள்ளது, இது புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சிறந்த சுவை மக்களுக்கு அளிக்கிறது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் நுகர்வோர் மத்தியில் மேலும் மேலும் பிரபலமாக இருப்பதால், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவை குறித்து மக்கள் மேலும் மேலும் கவனம் செலுத்துகிறார்கள். புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் இன்னும் சில குறைபாடுகள் உள்ளன என்று சமீபத்திய ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன, குறிப்பாக புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லிய தன்மையை மேம்படுத்துவதில். ஆகையால், செயலாக்க தொழில்நுட்பம் மற்றும் சூத்திர மேம்பாட்டின் அம்சங்களிலிருந்து புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது என்பது எதிர்காலத்தில் மேலதிக ஆராய்ச்சியின் திசையாகும்.
இடுகை நேரம்: நவம்பர் -25-2022