ஒரு வகை நூடுல்ஸாக, புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ், புதிய மற்றும் மென்மையான நிறம், மென்மையான சுவை, நெகிழ்ச்சி, வலுவான சுவை, ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆரோக்கியம், மற்றும் வசதியான மற்றும் சுகாதாரமான உண்ணும் முறை போன்ற பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. உலர்ந்த நூடுல்ஸுடன் ஒப்பிடும்போது, புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ் புத்துணர்ச்சி, நல்ல சுவை மற்றும் குறைந்த உற்பத்திச் செலவு போன்ற நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளன [1]. அவை எல்லா நேரங்களிலும் மக்களால் விரும்பப்படுகின்றன, மேலும் அவற்றின் வகைகள் பெருகி வருகின்றன. இருப்பினும், பாரம்பரிய புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவை மற்றும் மணத்தைப் பராமரிக்கும் காலம் பொதுவாக மிகவும் குறுகியது. சேமிப்புக் காலத்தைப் பாதிக்காமல் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது என்பது இன்னும் ஒரு சவாலாகவே உள்ளது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையின் மீது பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பத்தின் தாக்கம்
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் பாரம்பரிய செயலாக்க தொழில்நுட்பம் பொதுவாக மூலப்பொருள் மற்றும் துணைப் பொருள் முன் சிகிச்சை, மாவு பிசைதல், கூட்டு காலெண்டரிங், நிலையான வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் புத்துணர்ச்சி (பழுக்க வைத்தல்), தொடர்ச்சியான காலெண்டரிங், துண்டு வெட்டுதல், காற்று உலர்த்துதல், கிருமி நீக்கம் (புற ஊதா கிருமி நீக்கம் போன்றவை), பேக்கேஜிங் [2] மற்றும் பிற செயல்முறைகளை உள்ளடக்கியது.
1. புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ்களின் மெல்லும் தன்மையின் மீது, அவற்றை அரைக்கும் முறையின் தாக்கம்
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் உற்பத்தி செயல்முறையில் நூடுல்ஸ் பிசைதல் ஒரு முக்கிய அம்சமாகும், மேலும் மாவு பிசையும் முறை, நேரம் மற்றும் வேகம் போன்ற காரணிகள் மாவு சிதறலின் அளவைத் தீர்மானிக்கின்றன [3]. மாவு பிசையும் செயல்முறையின் தரம் அடுத்தடுத்த செயல்முறை மற்றும் இறுதி தயாரிப்பின் தரத்தை நேரடியாக பாதிக்கிறது [2]. முக்கிய உபகரணம் மாவு பிசையும் இயந்திரம் ஆகும்.
வெற்றிட மாவு கலப்பான் என்பது சமீபத்திய ஆண்டுகளில் ஒப்பீட்டளவில் மேம்பட்ட மாவு கலக்கும் உபகரணமாகும். மாவு கலப்பானில் வெற்றிட அழுத்தம் பராமரிக்கப்படுவதால், மாவு சூடாவது தவிர்க்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், உப்பு நீர் எதிர்மறை அழுத்தத்தின் கீழ் ஒரு மூடுபனி வடிவத்தில் தெளிக்கப்படுகிறது, மேலும் உப்பு நீரும் மாவும் முழுமையாகவும் சமமாகவும் கலக்கப்படுகின்றன. மாவில் உள்ள புரதம் மிகக் குறைந்த நேரத்தில் தண்ணீரை முழுமையாக உறிஞ்ச முடியும். சேர்க்கப்படும் நீரின் அளவு 46% அல்லது அதற்கும் அதிகமாக இருக்கலாம், இது சிறந்த குளூட்டன் வலையமைப்பை உருவாக்கி, நூடுல்ஸை அதிக மீள்தன்மை உடையதாக ஆக்குகிறது [2].
லி மான் மற்றும் அவரது குழுவினர் [4] வெற்றிடக் கலவை குறித்த சில சோதனைகளை நடத்தினர், முக்கியமாக புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள், நுண்ணமைப்பு மற்றும் ஈரப்பத நிலை ஆகியவற்றில் வெற்றிடம் மற்றும் மேற்பரப்பின் விளைவுகளை ஆய்வு செய்தனர். வெற்றிடம் அதிகரித்தவுடன், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்புப் பண்புகள் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் மேம்பட்டன (P>0.05) என்று முடிவுகள் காட்டின, ஆனால் வெற்றிடம் 0.08 MPa ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் அமைப்புப் பண்புகள் மோசமாக இருந்தன. வெற்றிடம் 0.06 MPa ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸ் சிறந்த அமைப்புப் பண்புகளைக் காட்டியது.
மேலும், ஸ்கேனிங் எலக்ட்ரான் மைக்ரோஸ்கோபியின் முடிவுகள், வெற்றிடமும் நூடுல்ஸும் இணைந்து புதிய ஈர நூடுல்ஸுக்கு மிகவும் தொடர்ச்சியான மற்றும் இறுக்கமான அமைப்பை ஏற்படுத்தியதைக் காட்டின. வெளிப்படையாக, வெற்றிடக் கலவையானது புதிய ஈர நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மையை ஓரளவிற்கு மேம்படுத்துகிறது என்றும், அதன் மூலம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையையும் மெல்லும் தன்மையையும் மேம்படுத்துகிறது என்றும் அவர்களின் ஆராய்ச்சி காட்டுகிறது.
புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையின் மீது வெவ்வேறு சூத்திரங்களின் விளைவு
1. புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் உணவுச் சேர்க்கைகளின் விளைவு
தற்போது, உணவு சேர்க்கைகள் உணவுத் துறையில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை பல்வேறு வகைகள் மற்றும் வெவ்வேறு பயன்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளன. சீனாவில் 23 வகையான உணவு சேர்க்கைகள் உள்ளன, மேலும் அவற்றின் வகைகள் 2000-ஐத் தாண்டியுள்ளது, மேலும் அவற்றின் பயன்பாடு ஆண்டுதோறும் அதிகரித்து வருகிறது [6]. நூடுல்ஸ் பதப்படுத்துதலில் பயன்படுத்தப்படும் சேர்க்கைகளில் முக்கியமாக குளூட்டன் மேம்படுத்திகள் மற்றும் நொதி தயாரிப்புகள் (α-அமிலேஸ் போன்றவை) அடங்கும்.
(1) புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் வலுவூட்டும் காரணியின் விளைவு
புத்தம் புதிய ஈரமான மாவின் வலிமையானது, அதன் மெல்லும் தன்மையை ஓரளவிற்கு நேரடியாகப் பாதிக்கிறது. குளூட்டன் மேம்படுத்தி என்பது ஒரு வகையான உணவுச் சேர்க்கைப் பொருளாகும். இது குளூட்டனின் செயலாக்க செயல்திறனையும் வாயு தக்கவைப்பையும் மேம்படுத்துவதற்காகப் புரதத்துடன் இணைக்கப்படலாம். எனவே, புத்தம் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துவதற்கு குளூட்டன் மேம்படுத்தி பயனுள்ளதாக இருக்கிறது.
1. குளூட்டன் மாவு
கோதுமை குளூட்டன், ஆக்டிவ் குளூட்டன் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது கோதுமையிலிருந்து உலர்த்துதல், அரைத்தல் மற்றும் பிற செயல்முறைகள் மூலம் பெறப்படும் ஒரு தூள் தயாரிப்பு ஆகும், இதில் ஸ்டார்ச் மற்றும் பிற நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்கள் தண்ணீரால் கழுவப்படுகின்றன [7]. குளூட்டன் தூளின் முக்கிய கூறுகள் குளூட்டனின் மற்றும் கிளியாடின் ஆகும், அவை வலுவான நீர் உறிஞ்சுதல், மீள் தன்மை, நீட்டிக்கக்கூடிய தன்மை மற்றும் பிற பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. இது ஒரு சிறந்த மாவு மேம்படுத்தியாகும், இது ரொட்டி, நூடுல்ஸ் மற்றும் பிற மாவுப் பொருட்கள் தயாரிப்பில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
நியு கியோஜுவான் மற்றும் பலர் [8] 0.8% குளூட்டனைச் சேர்ப்பது நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் இழுவிசைப் பண்புகளை கணிசமாக மேம்படுத்தலாம் மற்றும் நூடுல்ஸின் சமையல் இழப்பைக் குறைக்கலாம் என்று கண்டறிந்தனர். வூ யாங் [9] புதிய ஈரமான முழு கோதுமை மாவில் கோதுமை தவிடு மற்றும் கோதுமை முளையின் விகிதத்தை நிர்ணயிப்பதன் அடிப்படையில் புதிய ஈரமான முழு கோதுமை மாவின் சமையல் தரம் மற்றும் புலன்சார் தரத்தில் குளூட்டன், உப்பு மற்றும் சாந்தன் கம் ஆகியவற்றின் விளைவுகளை ஒப்பிட்டார்.
வு யாங்கின் சோதனை ஆராய்ச்சியில், குளூட்டனுக்கும் கோதுமை மாவுக்கும் இடையில் உருவாகும் குளூட்டன் வலைப்பின்னல், புதிய ஈரமான மேற்பரப்பின் நிலைத்தன்மையை கணிசமாக மேம்படுத்த முடியும் என்று கண்டறியப்பட்டது. குளூட்டன் சேர்க்கும் அளவு 1.5% முதல் 2.5% வரை இருக்கும்போது, புதிய ஈரமான மேற்பரப்பின் புரத உள்ளடக்கம் மற்றும் புலன்வழி மதிப்பீடு, முக்கியமாக மெல்லும் தன்மை மற்றும் நெகிழ்ச்சி ஆகியவற்றின் அடிப்படையில், கணிசமாக மேம்பட்டுள்ளது.
எனவே, சரியான அளவு குளூட்டன் பவுடர், புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்ட ஈர நூடுல்ஸின் தரத்தை ஓரளவிற்கு மேம்படுத்தி, அவை நன்றாக மெல்லும் தன்மையைக் கொண்டிருக்கச் செய்யும்.
2. மரவள்ளிக் கிழங்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் அல்ஜினேட்
மாற்றியமைப்பதன் மூலம் பெறப்படும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவை, உணவுத் துறையில் கெட்டிப்படுத்தும் காரணி, நிலைப்படுத்தி, நீர் தக்கவைக்கும் காரணி, விரிவூக்கி போன்றவையாகப் பயன்படுத்தலாம்.
சோடியம் அல்கினேட் என்பது கெல்ப் அல்லது பழுப்பு பாசியின் ஹார்ஸ்டெயிலில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட ஒரு எதிர்மின் அயனி பாலிசாக்கரைடு ஆகும். இதன் மூலக்கூறு β- D-மேனுரோனிக் அமிலம் (β- D-மேனுரோனிக், M) மற்றும் α- L-குளுரோனிக் அமிலம் (α- L-குளுரோனிக், G) ஆகியவற்றால் ஆனது, இது (1-4) விசைகளை அழுத்துவதன் மூலம் இணைக்கப்பட்டுள்ளது [10]. சோடியம் அல்கினேட்டின் நீர்க்கரைசல் அதிக பாகுத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் இப்போது உணவில் தடிப்பாக்கி, நிலைப்படுத்தி, குழம்பாக்கி போன்றவற்றிற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மாவோ ருஜிங் [11] புதிய ஈர மாவை ஆய்வுப் பொருளாக எடுத்துக்கொண்டு, மரவள்ளிக்கிழங்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் அல்கினேட் மற்றும் குளூட்டன் போன்ற மூன்று தர மாற்றிகளின் விளைவுகளை புதிய ஈர மாவின் அமைப்பு பண்புகளில் ஆய்வு செய்தார். மாற்றியமைக்கப்பட்ட மரவள்ளிக்கிழங்கு ஸ்டார்ச்சின் உள்ளடக்கம் 0.5%, சோடியம் அல்கினேட்டின் உள்ளடக்கம் 0.4% மற்றும் குளூட்டனின் உள்ளடக்கம் 4% ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈர நூடுல்ஸ் நல்ல தரப் பண்புகளைக் கொண்டிருந்தது என்று முடிவுகள் காட்டின. முக்கிய செயல்திறன் என்னவென்றால், புதிய ஈர நூடுல்ஸின் நீர் உறிஞ்சும் தன்மை குறைந்தது, அதே நேரத்தில் கடினத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி மற்றும் மெல்லும் தன்மை ஆகியவை மேம்படுத்தப்பட்டன.
கூட்டு குளூட்டன் மேம்படுத்திகள் (மரவள்ளிக்கிழங்கு மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச், சோடியம் அல்ஜினேட் மற்றும் குளூட்டன்) புதிய ஈர நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை பெருமளவில் மேம்படுத்தின என்பதை முடிவுகள் காட்டின.
(II) புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் அமைலேஸின் α- விளைவு
α- அமைலேஸின் பண்புகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு, ஷி யான்பெய் மற்றும் பலர் [12] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் α- அமைலேஸின் வெவ்வேறு அளவுகளின் விளைவுகளை ஆய்வு செய்தனர். முடிவுகள் காட்டுவது என்னவென்றால்: சேர்க்கப்பட்ட அமைலேஸின் அளவு அதிகரிக்கும்போது, குறிப்பாக α- அமைலேஸின் சேர்க்கை அளவு 150 மி.கி/லி ஆக இருந்தபோது, புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை, மெல்லும் தன்மை மற்றும் பிற அமைப்பு பண்புகள் குறிப்பிடத்தக்க வகையில் மேம்பட்டன, இது புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துவதற்கு α- அமைலேஸ் நன்மை பயக்கும் என்பதையும் நிரூபிக்கிறது.
2. புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் சீன செஸ்ட்நட் தூளின் விளைவு
செஸ்ட்நட் பல ஆரோக்கிய செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. இதில் இரத்த லிப்பிடுகளை ஒழுங்குபடுத்தக்கூடிய நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் நிறைந்துள்ளன. உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் கரோனரி இதய நோய் உள்ளவர்களுக்கு, இது ஒரு நல்ல டானிக் உணவாகும் [13]. கோதுமை மாவுக்கு ஒரு சாத்தியமான மாற்றாக, சீன செஸ்ட்நட் முழு மாவு முக்கியமாக சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகளால் ஆனது, இது குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீடு, பசையம் இல்லாதது, அதிக புரத உள்ளடக்கம் போன்ற பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது [14].
புதிய ஈர நூடுல்ஸ் செய்முறையில் சரியான அளவு முழு செஸ்நட் பொடியைச் சேர்ப்பது, அதன் வகைகளைச் செழுமைப்படுத்துவது மட்டுமல்லாமல், அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் அதிகரிக்கும்.
லி யோங் மற்றும் பலர் [15] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் தரத்தில் முழு செஸ்ட்நட் தூளின் செல்வாக்கு குறித்து ஆராய்ச்சி சோதனைகளை நடத்தினர். மொத்த செஸ்ட்நட் தூள் சேர்ப்பு அதிகரித்தவுடன் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை, மெல்லும் தன்மை மற்றும் ஒட்டுதல் ஆகியவை முதலில் அதிகரித்து பின்னர் குறைந்தன, குறிப்பாக மொத்த செஸ்ட்நட் தூள் சேர்ப்பு 20% ஐ எட்டியபோது, அதன் அமைப்பு பண்புகள் சிறந்ததை அடைந்தன என்று முடிவுகள் காட்டின.
கூடுதலாக, லி யோங் மற்றும் அவரது குழுவினர் [16] புதிய மற்றும் ஈரமான செஸ்ட்நட் மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச் செரிமானத்தன்மை குறித்து ஒரு இன் விட்ரோ ஆய்வை நடத்தினர். அதன் முடிவுகள் பின்வருமாறு காட்டின: முழு செஸ்ட்நட் மாவைச் சேர்க்கும் அளவு அதிகரிக்க அதிகரிக்க, புதிய மற்றும் ஈரமான செஸ்ட்நட் மாவில் உள்ள மொத்த ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் மற்றும் செரிமான ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் படிப்படியாகக் குறைந்தது. முழு செஸ்ட்நட் மாவைச் சேர்ப்பது, புதிய மற்றும் ஈரமான செஸ்ட்நட் மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச் செரிமானத்தன்மை மற்றும் சர்க்கரை குறியீட்டை (GI) கணிசமாகக் குறைக்கும். முழு செஸ்ட்நட் மாவைச் சேர்க்கும் அளவு 20%-ஐத் தாண்டும்போது, அது புதிய ஈரமான கோதுமை மாவை உயர் EGI உணவிலிருந்து (EGI>75) நடுத்தர EGI உணவாக (55) மாற்றும்.
பொதுவாக, சரியான அளவு முழு செஸ்நட் பொடியானது, புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துவதோடு, அதன் மாவுச்சத்து செரிமானத்தன்மை மற்றும் சர்க்கரைக் குறியீட்டையும் குறைக்கும்.
3. புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் மாவின் விளைவு
(1) புதிய ஈரமான மாவின் மெல்லும் தன்மையில் மாவு துகள் அளவின் விளைவு
புதிய ஈரமான மாவு உற்பத்திக்கான மிக முக்கியமான மூலப்பொருள் கோதுமை மாவு ஆகும். வெவ்வேறு தரம் மற்றும் துகள் அளவு வரம்பைக் கொண்ட கோதுமை மாவை (மாவு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) சுத்தம் செய்தல், நீர்ப்பாசனம் செய்தல், ஈரமாக்குதல் (அரைக்கப்பட்ட கோதுமையைப் பெறுதல்), அரைத்தல் மற்றும் சலித்தல் (தோல் நீக்குதல், மையப்பகுதி, கசடு மற்றும் வால் அமைப்புகள்), மாவு கலத்தல், பேக்கேஜிங் மற்றும் பிற செயல்முறைகள் மூலம் பெறலாம், ஆனால் அரைக்கும் செயல்முறை ஸ்டார்ச் துகள் கட்டமைப்பிற்கு சேதத்தை ஏற்படுத்தும் [18].
கோதுமை மாவின் தானிய அளவு, புதிய ஈர மாவின் தரத்தைப் பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகளில் ஒன்றாகும், மேலும் மாவின் தானிய அளவு அதன் பதப்படுத்தும் துல்லியத்தைச் சார்ந்துள்ளது.
கி ஜிங் மற்றும் அவரது குழுவினர் [19] வெவ்வேறு துகள் அளவுகளைக் கொண்ட மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட புதிய ஈரமான மாவின் அமைப்பு, புலன்சார், இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளை ஆய்வு செய்து சோதித்தனர். அதன் அமைப்புப் பண்புகளின் ஆராய்ச்சி முடிவுகள், மாவுத் துகள் அளவு வரம்பு அதிகரிப்பதன் மூலம் புதிய ஈரமான மாவின் கடினத்தன்மை, மீள் தன்மை, ஒத்திசைவு, மெல்லும் தன்மை மற்றும் மீட்சி ஆகியவை கணிசமாக அதிகரித்துள்ளன என்பதைக் காட்டுகின்றன, குறிப்பாக 160~180 மெஷ்களுக்கு இடைப்பட்ட மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட புதிய ஈரமான மாவின் அமைப்புப் பண்புகள் சிறந்த நிலையை அடைகின்றன.
கோதுமை மாவின் தானிய அளவு, புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் அமைப்புப் பண்புகளில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது என்றும், அது நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையையும் பெரிதும் பாதித்தது என்றும் ஆய்வு முடிவுகள் காட்டின.
(2) புதிய மற்றும் ஈரமான மாவின் மெல்லும் தன்மையில் உலர்ந்த வெப்ப சிகிச்சை பெற்ற மாவின் விளைவு
மாவை சரியான உலர் வெப்ப சிகிச்சை செய்வது மாவில் உள்ள ஈரப்பதத்தைக் குறைப்பது, நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் முட்டைகளைக் கொல்வது மட்டுமல்லாமல், மாவில் உள்ள நொதிகளையும் செயலிழக்கச் செய்யும் [20]. மாவு பதப்படுத்தும் பண்புகளைப் பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகள் மாவில் உள்ள குளூட்டன் புரதம் மற்றும் ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகள் ஆகும். உலர் வெப்ப சிகிச்சை குளூட்டனை பாலிமரைஸ் செய்யும், இதனால் மாவு பதப்படுத்தும் பண்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது [21].
வாங் ஜிஜோங் [22] உலர்ந்த மற்றும் வெப்ப சிகிச்சை செய்யப்பட்ட மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ்களை ஆய்வு செய்து சோதித்தார். சில நிபந்தனைகளின் கீழ், உலர்ந்த மற்றும் வெப்ப சிகிச்சை செய்யப்பட்ட மாவு புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ்களின் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்த முடியும் என்றும், புதிய மற்றும் ஈரமான நூடுல்ஸ்களின் நெகிழ்ச்சி மற்றும் மீள்தன்மையை சற்றே குறைக்க முடியும் என்றும் முடிவுகள் காட்டின. அதன் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் தன்மை 120 ℃ இல் அதிகபட்சத்தை அடைந்தது, மேலும் கடினத்தன்மைக்கான சிறந்த வெப்ப சிகிச்சை நேரம் 60 நிமிடங்கள், மெல்லுவதற்கான சிறந்த வெப்ப சிகிச்சை நேரம் 30 நிமிடங்கள் ஆகும். உலர்ந்த வெப்ப சிகிச்சை செய்யப்பட்ட மாவு புதிய மற்றும் ஈரமான மாவின் மெல்லும் தன்மையை ஓரளவிற்கு மேம்படுத்தியது என்பதை இது நிரூபித்தது.
4. புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையில் தயிரின் விளைவு
தயிர் என்பது குறிப்பிட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் நொதித்தல் மற்றும் வளர்ப்பின் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு வகையான தயிர் தயாரிப்பு ஆகும். இது நல்ல சுவை, அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, எளிதில் செரிமானம் மற்றும் உறிஞ்சுதல் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் குடல் தாவரங்களை மேம்படுத்தி இரைப்பை குடல் செயல்பாட்டை ஒழுங்குபடுத்தும் [23].
தயிர், புதிய பாலின் அனைத்து இயற்கை ஊட்டச்சத்துக்களையும் தக்கவைத்துக் கொள்வது மட்டுமல்லாமல், நொதித்தலின் போது வைட்டமின் பி1, வைட்டமின் பி2 மற்றும் வைட்டமின் பி6 போன்ற மனித ஊட்டச்சத்துக்குத் தேவையான பல்வேறு வைட்டமின்களையும் உற்பத்தி செய்ய முடியும். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் நொதித்தல் காரணமாக, ஊட்டச்சத்துக்களை மேம்படுத்துவதோடு, இது சில உடலியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களையும் உற்பத்தி செய்கிறது, இது உடல் செயல்பாடுகளை கணிசமாக ஒழுங்குபடுத்தும் [24].
லி ஜென் மற்றும் அவரது குழுவினர் [25] புதிய ஈரமான நூடுல்ஸில் தயிரைப் பயன்படுத்துவதை புதுமையாக ஆய்வு செய்தனர், மேலும் தயிர் சேர்க்கப்பட்ட புதிய ஈரமான நூடுல்ஸில் அமைப்பு பகுப்பாய்வை மேற்கொண்டனர். தயிர் சேர்க்கப்படும் அளவு அதிகரித்தவுடன், புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் தன்மை படிப்படியாக அதிகரித்தது, அதே நேரத்தில் பாகுத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி மற்றும் மீட்சி படிப்படியாக குறைந்தது என்று முடிவுகள் காட்டின. நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை மற்றும் மெல்லும் தன்மை ஆகியவை நூடுல்ஸின் சுவையுடன் நேர்மறையாக தொடர்புடையவை. அதிக வெட்டு விசை கொண்ட நூடுல்ஸ் வலிமையானதாகவும் அதிக நெகிழ்ச்சி உடையதாகவும் இருக்கும் [26].
பின்வரும் இரண்டு காரணங்களால் இந்த மாற்றம் ஏற்பட்டிருக்கலாம் என்று அவர்கள் பகுப்பாய்வு செய்தனர்:
முதலில், தயிரின் விகிதம் அதிகரிப்பதால், ஃப்ரெஷ் வெட் நூடுல்ஸில் சேர்க்கப்படும் நீரின் அளவு படிப்படியாகக் குறைகிறது, மேலும் குறைந்த நீர் உள்ளடக்கம் மாவை கடினமாக்கும், அதனால் ஃப்ரெஷ் வெட் நூடுல்ஸின் கடினத்தன்மை அதிகரித்துக்கொண்டே செல்கிறது;
இரண்டாவதாக, புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் பாகுத்தன்மை, அதன் மேற்பரப்பின் வழவழப்பைப் பிரதிபலிக்கிறது. பாகுத்தன்மை அதிகமாக இருந்தால், புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பில் அதிக மாவுச்சத்துத் துகள்கள் ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும், மேலும் சமைக்கும்போது அதிகப் பொருட்கள் சூப்பில் கசிந்துவிடும்.
தயிர் சேர்த்த பிறகு புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் பாகுத்தன்மை குறிப்பிடத்தக்க அளவில் குறைந்தது. இது, தயிர் சேர்ப்பது புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் மேற்பரப்பு வழவழப்பை அதிகரித்து, சமைக்கும்போது சூப்பில் கசியும் பொருட்களைக் குறைக்கும் என்பதைக் குறிக்கிறது. மேலும் இது, தயிர் புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் சமையல் இழப்பு விகிதத்தைக் குறைக்கிறது என்ற முடிவுடன் ஒத்துப்போகிறது.
தயிரில் உள்ள புரதம் மாவில் உள்ள புரதத்தை ஈடுசெய்கிறது, மேலும் தயிரில் உள்ள கொழுப்பு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் வலிமையை திறம்பட மேம்படுத்துகிறது, இதன் மூலம் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் இயந்திர செயலாக்க செயல்திறனை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சுவையை மேம்படுத்துகிறது [25]. எனவே, தயிர் புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மையை ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு மேம்படுத்தி, மக்களுக்கு புதிய ஈரமான நூடுல்ஸின் சிறந்த சுவையை அளிக்கிறது.
புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸ் நுகர்வோரிடையே மேலும் மேலும் பிரபலமடைந்து வருவதால், மக்கள் அதன் சுவைக்கும் அதிக கவனம் செலுத்துகின்றனர். சமீபத்திய ஆய்வுகள், புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் தரத்தில், குறிப்பாக அதன் மெல்லும் தன்மையை மேம்படுத்துவதில், இன்னும் சில குறைபாடுகள் இருப்பதைக் காட்டுகின்றன. எனவே, பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம் மற்றும் செய்முறை மேம்பாடு ஆகிய அம்சங்களில் இருந்து, புத்தம் புதிய ஈர நூடுல்ஸின் மெல்லும் தன்மை, சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது என்பது எதிர்கால ஆராய்ச்சிக்கான ஒரு திசையாகவே உள்ளது.
பதிவிட்ட நேரம்: நவம்பர் 25, 2022